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西餐烹調丙檢-第四題組(衛生法規、衛生知識)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 西餐烹調 第四題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：職業道德(18題)，工作項目02：食物的性質及選購(112題)，工作項目03：食物貯存(72題)
第 2 題組 工作項目04：食物製備(80題)，工作項目05：器皿與盤飾(29題)，工作項目06：設備與器具(27題)
第 3 題組 工作項目07：營養知識(38題)，工作項目08：成本控制(26題)，工作項目09：安全措施(17題)
第 4 題組 工作項目10：衛生知識(84題)，工作項目11：衛生法規(34題)
題目
評論
001 單選題 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？
002 單選題 調理熟食之廚師，其手部每隔多久就應清洗一次？
003 單選題 身體的那一部分是廚師傳播有害微生物的主要媒介源？
004 單選題 下列那項設施不適設於廚房洗手槽？
005 單選題 廚房工作不可配戴飾物是何原因？可以
006 單選題 餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查？
007 單選題 洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？
008 單選題 餐飲從業人員的定期健康檢查，每年至少幾次？
009 單選題 下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑(媒介物)？
010 單選題 餐具器皿消毒可浸泡於攝氏幾度以上之熱水 2 分鐘？
011 單選題 餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中 2 分鐘以上？
012 單選題 飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少 ppm 之間？
013 單選題 煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指下列何者？
014 單選題 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指
015 單選題 蒸氣殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指
016 單選題 蒸氣殺菌法對餐具之有效殺菌係指
017 單選題 熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指
018 單選題 乾熱殺菌法對餐具之有效殺菌係指
019 單選題 砧板每天使用後應如何處理？
020 單選題 餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽？
021 單選題 下列那些人員是施行衛生教育的對象？
022 單選題 砧板應如何處理才符合衛生？
023 單選題 廚師手上有化膿傷口，若處理食物可能導致何種食物中毒？
024 單選題 處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物，可能導致何...
025 單選題 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足，一般可能導致何種食物中毒？
026 單選題 下列何者為預防腸炎弧菌食品中毒的重要方法？
027 單選題 香腸及火腿等肉製品添加亞硝酸鹽之目的是什麼？
028 單選題 在細菌生活史中，那一期生長速率最快？
029 單選題 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒，是屬於何種食物中毒？
030 單選題 下列何者不屬於微生物性食物中毒？
031 單選題 在細菌生活史中，那一期生長速率最慢？
032 單選題 預防金黃色葡萄球菌食品中毒，下列何者是錯誤的？
033 單選題 冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下？
034 單選題 餐飲業所發生的食物中毒事件，以何種原因居多？
035 單選題 為不讓細菌生存於使用過之砧板，應如何處理？
036 單選題 下列何項是預防葡萄球菌所引起的食物中毒最有效的方法？
037 單選題 下列何者不是食品衛生安全的要訣？
038 單選題 下列何者不是食品衛生安全的具體方法？
039 單選題 合成塑膠製的砧板之優點為何？
040 單選題 下列何者為廚房水溝的主要設計？
041 單選題 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？
042 單選題 西餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？
043 單選題 食品製造業者製程及品管應注意什麼？
044 單選題 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的功用為何？
045 單選題 三槽式餐具洗滌槽使用時，第二槽的水應保持何種狀態？
046 單選題 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的水保持流動狀的目的為何？
047 單選題 以三槽式餐具洗滌槽洗滌時，下列何物應加入第一槽？
048 單選題 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？
049 單選題 三槽式餐具洗滌槽，下列何種攝氏水溫應使用於第一槽？
050 單選題 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的功用為何？
051 單選題 三槽式餐具洗滌槽，第三槽的功用為何？
052 單選題 三槽式餐具洗滌槽，第三槽(消毒槽)之水溫為攝式幾度？
053 單選題 三槽式餐具洗滌槽，第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少？
054 單選題 蔬果、水產、畜產原料或製品應分開貯存的主要目的為何？
055 單選題 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？
056 單選題 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？
057 單選題 何種方式是施行衛生管理最好的方法？
058 單選題 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？
059 單選題 餐廳廚房應如何設計？
060 單選題 下列何者可作為衛生指標菌？
061 單選題 廚房工作檯面的光度應在幾米燭光？
062 單選題 下列何者為餐飲業防止微生物污染的最有效方法之一？
063 單選題 下列何者不是餐飲業洗淨食品原料的目的？
064 單選題 下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一？
065 單選題 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一？
066 單選題 迴游性魚類除外之所有水產動物食品，其可食部分之甲基汞含量應在多少 ppm...
067 單選題 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒...
068 單選題 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？
069 單選題 下列何者是清洗蔬菜殘留農藥的最適當方法？
070 單選題 下列何者生菌數較高？
071 單選題 食物製備使用的砧板宜有幾種？
072 單選題 清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡 10 分鐘方可達到消毒的目的？
073 單選題 下列何者是人工清洗餐具的步驟？
074 單選題 下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響？
075 單選題 油脂製品中添加抗氧化劑之目的為何？
076 單選題 下列何者是使用食品添加物的正確觀念？
077 單選題 下列何者為真？
078 單選題 國際間食品衛生管理之潮流，下列何者是錯誤的？
079 單選題 食品安全管制系統是強調以何者為主之管理？
080 單選題 有關香豆素下列敘述何者正確？
081 單選題 有關於狂牛症的病原，下列何者是錯誤的？
082 單選題 有關真空包裝黃豆即食食品，下列何者是錯誤的？
083 單選題 切蘋果時應使用何種顏色的砧板？
084 單選題 處理魚類時應使用何種顏色的砧板？
085 單選題 食品安全衛生管理法的中央主管機關是
086 單選題 以布丁（Custard）裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放，其中心溫度應在
087 單選題 廚師於工作中，下列那項情況是符合衛生規定？
088 單選題 販賣之食品依法應符合食品衛生標準，該標準應由何單位訂定？
089 單選題 包裝食品應如何標示日期？
090 單選題 經公告指定的餐飲業聘用之廚師，在四年證書有效期間內應接受總共多少小時的衛...
091 單選題 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？
092 單選題 屠宰供食用之家畜其屠體的衛生檢查規則由那個機關主政？
093 單選題 食品添加物之使用，以下何者為正確？
094 單選題 下列何者是不正確的？經衛生機關稽查食品業者於製造、調配、運送...
095 單選題 衛生機關對於食品業者衛生管理強調：
096 單選題 公共飲食場所衛生管理辦法是直轄市、縣市主管機關依何機關標準定...
097 單選題 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？
098 單選題 食品良好衛生規範準則由何機關定之？
099 單選題 衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何？
100 單選題 依據食品安全衛生管理法所為之抽樣檢驗，其檢驗方法
101 單選題 依食品良好衛生規範準則，餐具中的大腸桿菌應呈何狀況？
102 單選題 依衛生標準冷凍生食用牡蠣(Oyster)中的沙門氏菌應呈何狀況？
103 單選題 依衛生標準冷凍蔬果類直接供食者每公克的生菌數應是多少以下？
104 單選題 依食品良好衛生規範準則，餐飲業設施之化糞池位置與水源應距離多...
105 單選題 衛生機關對違反衛生法規受罰鍰而逾期未繳納者如何處理？
106 單選題 故意規避衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作，餐飲業者會受多少新...
107 單選題 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處...
108 單選題 餐飲業者如妨礙衛生主管機關之食品抽查或抽驗，會被處以
109 單選題 依據食品安全衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責？
110 單選題 下列何者不是經衛生福利部公告指定應設置衛生管理人員之食品製造...
111 單選題 下列何法規與餐飲業公共安全有直接關係？
112 單選題 下列何者屬市售包裝食品營養標示原則中所稱之「營養宣稱」？
113 單選題 採購食材時應注意下列何種食品須經衛生福利部查驗登記並取得許可...
114 單選題 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由下列哪一機關...
115 單選題 下列有關食品良好衛生規範準則(ＧＨＰ)與食品安全管制系統準則(HACCP...
116 單選題 食品業者對於衛生局依法抽驗食品之結果如有疑義
117 單選題 餐飲業者使用油炸用之食用油應在何時換油？
118 單選題 下列何種食品毋需標示原產地(國)？