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西餐烹調丙檢-第三題組(營養知識、成本控制、安全措施)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 西餐烹調 第三題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：職業道德(18題)，工作項目02：食物的性質及選購(112題)，工作項目03：食物貯存(72題)
第 2 題組 工作項目04：食物製備(80題)，工作項目05：器皿與盤飾(29題)，工作項目06：設備與器具(27題)
第 3 題組 工作項目07：營養知識(38題)，工作項目08：成本控制(26題)，工作項目09：安全措施(17題)
第 4 題組 工作項目10：衛生知識(84題)，工作項目11：衛生法規(34題)
題目
評論
001 單選題 構成人體細胞的重要營養素為
002 單選題 奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素？
003 單選題 下列何種營養素不屬於熱量營養素？
004 單選題 存在人體血液中最多的醣類為：
005 單選題 下列何種肉類最容易消化吸收？
006 單選題 蛋類所含的蛋白質是屬於下列何者？
007 單選題 下列何種食物的蛋白質品質最好？
008 單選題 下列等重的食物何者含膽固醇最多？
009 單選題 牛奶中含量較少的礦物質是
010 單選題 下列那種豆所含的蛋白質品質最佳？
011 單選題 牛奶是下列何種礦物質的優良來源？
012 單選題 海產食物富含何種礦物質？
013 單選題 下列何種食物中所含的鐵可利用率最高？
014 單選題 膽固醇是何種維生素的先質？
015 單選題 下列何種維生素較耐熱？
016 單選題 麵粉的筋度不同，是因為何種營養素的含量不同？
017 單選題 烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸？
018 單選題 下列何類食物的鈣質含量最多？
019 單選題 下列那種加工方式對蛋白質的影響最大？
020 單選題 何種維生素在瘦肉中含量最豐富？
021 單選題 麵食類食物所提供的最主要營養素為何？
022 單選題 馬鈴薯中最主要的營養素為何？
023 單選題 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？
024 單選題 杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高？
025 單選題 下列何種油脂膽固醇含量最高？
026 單選題 下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高？
027 單選題 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？
028 單選題 蛋黃醬(Mayonnaise)中脂肪含量大約多少？
029 單選題 法式沙拉醬(French dressing)中脂肪含量大約多少？
030 單選題 下列那一種乳製品的脂肪含量最高？
031 單選題 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？
032 單選題 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素？
033 單選題 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素 A 最多？
034 單選題 下列那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高？
035 單選題 下列水果等重的可食部分，何者的維生素 C 含量最高？
036 單選題 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高？
037 單選題 下列那一種甜點的熱量含量最高？
038 單選題 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內？
039 單選題 有一箱鱈魚售價 1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本...
040 單選題 一箱進口牛肉售價 2000 元，可用的部分有 10 磅，假如每份牛排的供...
041 單選題 有一份做乳酪蛋糕的標準食譜，所需材料總花費為 800 元，可提供 40 ...
042 單選題 一家牛排館為做好食物成本控制，應採用下列何種方法來經營？
043 單選題 下列何者是西餐業者最大的兩項成本？
044 單選題 下列那一項不是使用標準食譜的優點？
045 單選題 依據標準食譜製作菜餚是誰的責任？
046 單選題 誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係？
047 單選題 1 公斤約等於
048 單選題 1 杯{C}等於：
049 單選題 若食物的直接成本佔售價的 40％，則一道 90 元材料費的雞肉，其售價至...
050 單選題 1 磅等於多少盎司？
051 單選題 1 磅的腓力牛排賣價 800 元，3 公斤重的應賣多少？
052 單選題 鱈魚每百公克 15 元，已知每份成品 60 公克，烹調收縮率 70％，則...
053 單選題 一大匙(T)等於：
054 單選題 5 大匙加 1 小匙等於：
055 單選題 下列何者不是西方廚房的衡量器具？
056 單選題 兩加侖等於：
057 單選題 一公斤是：
058 單選題 政府提倡交易時使用何種單位計算？
059 單選題 同以 1 公斤的價格來比較，下列何種食物最便宜？
060 單選題 廚師的何種表現與食物成本無關？
061 單選題 一磅牛肉等於多少公克重？
062 單選題 5 盎司(OZ.)牛肉等於多少公克重？
063 單選題 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？
064 單選題 甘藍菜之可用率若是 8 成，食譜需用量是 6 公斤，則應購買多少公斤才夠...
065 單選題 火災發生時你在火場，大約有多少時間可逃生?
066 單選題 電氣(C類)火災發生時，首先應如何處置?
067 單選題 油脂(B類)火災發生時，首先應如何處置?
068 單選題 火災現場濃煙密布一片漆黑應如何逃生?
069 單選題 火災現場，離地面距離高的溫度如何?
070 單選題 火災現場濃煙密布含有什麼可使人致命的氣體?
071 單選題 預防火災是誰的責任?
072 單選題 廚房的滅火設備若有缺失、不足或維護不良發致發生火災，最大受害者是?
073 單選題 廚房剛發生火災時，應有何行動才正確?
074 單選題 發生災害罹難人數在三人以上者，應如何處理?
075 單選題 員工上班時間內發生重大意外傷害時，應如何處理?
076 單選題 當客人發生食品中毒時，應如何處理?
077 單選題 餐廳整體的安全維護誰的責任?
078 單選題 發現員工暈倒在地上，應如何處理?
079 單選題 員工工作受傷，應於迅速就醫後
080 單選題 大量出血如泉湧且帶鮮紅色，此乃何部位出血?
081 單選題 烹飪中，廚師是否可以離開崗位?