| 001 |
單選題
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煎法國吐司(French toast)供餐時烹調上應如何處理較好？
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| 002 |
單選題
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下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的？
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| 003 |
單選題
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為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？
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| 004 |
單選題
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雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？
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| 005 |
單選題
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下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)...
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| 006 |
單選題
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下列何者是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)供...
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| 007 |
單選題
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要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備？
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| 008 |
單選題
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下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？
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| 009 |
單選題
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下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？
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| 010 |
單選題
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烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？
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| 011 |
單選題
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水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度
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| 012 |
單選題
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慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度？
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| 013 |
單選題
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下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯(Chicken breast Flore...
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| 014 |
單選題
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下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin...
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| 015 |
單選題
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下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla...
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| 016 |
單選題
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澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？
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| 017 |
單選題
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奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應...
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| 018 |
單選題
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蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？
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| 019 |
單選題
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蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？
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| 020 |
單選題
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乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la m...
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| 021 |
單選題
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下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar salad)的材料之一？
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| 022 |
單選題
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油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何？
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| 023 |
單選題
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熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？
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| 024 |
單選題
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下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？
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| 025 |
單選題
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褐高湯(Brown stock)的褐色是因加熱產生何種變化所致？
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| 026 |
單選題
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麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？
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| 027 |
單選題
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下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a...
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| 028 |
單選題
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油炸食物時油溫最適合的溫度？
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| 029 |
單選題
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烹調奶油濃湯(Cream soup)是否須加入鮮奶油(Cream)？
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| 030 |
單選題
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油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？
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| 031 |
單選題
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在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？
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| 032 |
單選題
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要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French fries)，應油炸幾次？
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| 033 |
單選題
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下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a...
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| 034 |
單選題
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下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法？
|
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| 035 |
單選題
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下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確形狀？
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| 036 |
單選題
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下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)之馬鈴薯的正確烹調法...
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| 037 |
單選題
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漢堡(Hamburger)原本是那一國的食物？
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| 038 |
單選題
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漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物？
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| 039 |
單選題
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下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正...
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| 040 |
單選題
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巧達湯(Chowder)是起源自那一國的名湯？
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| 041 |
單選題
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曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯？
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| 042 |
單選題
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巧達湯(Chowder)原屬那一類湯餚？
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| 043 |
單選題
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下列何者是煎恩利蛋(Omelette)一人份的標準用蛋量？
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| 044 |
單選題
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羅宋湯(Russian borsch)是那裡的名湯？
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| 045 |
單選題
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下列何者是美（英）式早餐炒蛋的英文名稱？
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| 046 |
單選題
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下列何者是義大利蔬菜湯(Minestrone)湯體濃稠度的來源？
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| 047 |
單選題
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下列那種乳酪(Cheese)較常搭配於義大利麵食？
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| 048 |
單選題
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食用燻鮭(Smoked salmon)時，那一項材料不適合搭配？
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| 049 |
單選題
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"Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？
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| 050 |
單選題
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"Appetizer"是指餐譜中那一道菜？
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| 051 |
單選題
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阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物？
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| 052 |
單選題
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吃素者菜單宜以下列何種食物為主？
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| 053 |
單選題
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下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？
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| 054 |
單選題
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下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？
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| 055 |
單選題
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下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？
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| 056 |
單選題
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馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列那一種？
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| 057 |
單選題
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下列何者不屬烹調熱源導熱法？
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| 058 |
單選題
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明火烤爐(Salamander)是何種導熱法？
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| 059 |
單選題
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煎爐(Griddle)是何種導熱法？
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| 060 |
單選題
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迴風烤箱(Convection oven)是何種導熱法？
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| 061 |
單選題
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油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法？
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| 062 |
單選題
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下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀？
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| 063 |
單選題
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下列何者是切割法中最細的刀工？
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| 064 |
單選題
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最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為...
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| 065 |
單選題
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通常亨利蛋(Omelette)需使用幾顆雞蛋？
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| 066 |
單選題
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西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有那些...
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| 067 |
單選題
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匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物？
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| 068 |
單選題
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冷凍薯條(French fries)應如何烹調？
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| 069 |
單選題
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西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？
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| 070 |
單選題
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下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語？
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| 071 |
單選題
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西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continenta...
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| 072 |
單選題
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油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？
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| 073 |
單選題
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食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？
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| 074 |
單選題
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食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？
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| 075 |
單選題
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殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？
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| 076 |
單選題
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煮水波蛋(Poached egg)時水溫是攝氏多少度？
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| 077 |
單選題
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油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？
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| 078 |
單選題
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蔬菜是否可以燒烤(Broiling)？
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| 079 |
單選題
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下列何種肉質適合燉煮(Braising)？
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| 080 |
單選題
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下列何種食物適合燴(Stewing)？
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| 081 |
單選題
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下列何種器皿適合微波爐使用？
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| 082 |
單選題
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水果盤之裝飾以何種材料最適宜？
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| 083 |
單選題
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通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？
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| 084 |
單選題
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主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？
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| 085 |
單選題
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什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配？
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| 086 |
單選題
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傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝？
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| 087 |
單選題
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下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？
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| 088 |
單選題
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製作盤飾時，下列何者較不重要？
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| 089 |
單選題
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熱食不宜盛裝於
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| 090 |
單選題
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盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？
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| 091 |
單選題
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西餐牛排烹調時可以加入少許
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| 092 |
單選題
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牛排置於瓷盤客人要求加熱時應：
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| 093 |
單選題
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煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物？
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| 094 |
單選題
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通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？
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| 095 |
單選題
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傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？
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| 096 |
單選題
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羊排食用可加入何種調味醬？
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| 097 |
單選題
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乳酪(Cheese)通常可和那些食物搭配
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| 098 |
單選題
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乳酪(Cheese)通常附帶
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| 099 |
單選題
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主菜配盤除蔬菜外通常均附有
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| 100 |
單選題
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法式烤鴨通常附帶何種醬汁(Sauce)？
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| 101 |
單選題
|
在套餐菜單(Set menu)設計當中，同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用...
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| 102 |
單選題
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法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？
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| 103 |
單選題
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餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？
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| 104 |
單選題
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對於客人使用過的餐盤應如何處理？
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| 105 |
單選題
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裝沙拉的盤子應如何處理？
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| 106 |
單選題
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盛裝冰淇淋的杯類應如何處理？
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| 107 |
單選題
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下列那道菜不可盛裝於銀器？
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| 108 |
單選題
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選擇西餐用器皿，以下列何種材質為佳？
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| 109 |
單選題
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器皿背面之英文"Bone china"是何種意思？
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| 110 |
單選題
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廚房之理想室溫應在攝氏幾度？
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| 111 |
單選題
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廚房之最佳濕度比應是多少？
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| 112 |
單選題
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絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？
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| 113 |
單選題
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下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？
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| 114 |
單選題
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下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具(Hand tool)？
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| 115 |
單選題
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下列何者不是抽油煙機所抽取的對象？
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| 116 |
單選題
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購買或使用廚房之器具，其設計上不應有何種現象？
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| 117 |
單選題
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下列那一項是西式炒鍋特徵？
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| 118 |
單選題
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廚房生產設備器具，其主要電壓為幾伏特？
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| 119 |
單選題
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餐具櫥宜採用何種材質？
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| 120 |
單選題
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大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？
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| 121 |
單選題
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芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿？
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| 122 |
單選題
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炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿？
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| 123 |
單選題
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炒蛋時使用何種器具烹調
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| 124 |
單選題
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烹調湯餚時使用何種器具？
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| 125 |
單選題
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鋸肉機最適用於切何種肉類？
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| 126 |
單選題
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操作廚房器具時必須
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| 127 |
單選題
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廚房烤箱使用後之清洗宜為何時？
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| 128 |
單選題
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肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式？
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| 129 |
單選題
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廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？
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| 130 |
單選題
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迴風烤爐(Convection oven)和傳統烤爐的比較，下列何者不正...
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| 131 |
單選題
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廚房之排水溝流向為
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| 132 |
單選題
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下列何者較不適合用切片機？
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| 133 |
單選題
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廚房若以人工清洗餐具，下列何者才符合衛生要求？
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| 134 |
單選題
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切片機的刀片一般是用何種材質製成？
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| 135 |
單選題
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有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？
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| 136 |
單選題
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當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？
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