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西餐烹調丙檢-第一題組-2(職業道德、食物的性質及選購、食物貯存)


技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 西餐烹調 第一題組
分類測驗:
第 1 題組 工作項目01:職業道德(18題),工作項目02:食物的性質及選購(112題),工作項目03:食物貯存(72題)
第 2 題組 工作項目04:食物製備(80題),工作項目05:器皿與盤飾(29題),工作項目06:設備與器具(27題)
第 3 題組 工作項目07:營養知識(38題),工作項目08:成本控制(26題),工作項目09:安全措施(17題)
第 4 題組 工作項目10:衛生知識(84題),工作項目11:衛生法規(34題)
題目
評論
001 單選題 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成?
002 單選題 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成?
003 單選題 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度?
004 單選題 下列何種食物之纖維較多?
005 單選題 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的?
006 單選題 下列何者屬於黃桔色蔬菜?
007 單選題 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途?
008 單選題 除了矯臭、賦香、著色等作用外,香辛料還有下列那一種作用?
009 單選題 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免?
010 單選題 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一?
011 單選題 當西餐食譜只提到要調味(Seasoning),而沒說明何種調味料時指的是...
012 單選題 西餐烹調的基本調味料是指何物?
013 單選題 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色,除了黑、白、綠色外還有那一色...
014 單選題 下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部?
015 單選題 蘆筍可食部分主要是何部位?
016 單選題 奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何?
017 單選題 奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少?
018 單選題 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度?
019 單選題 奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度?
020 單選題 含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少?
021 單選題 選購香辛料時應如何判斷其品質?
022 單選題 選購香辛料時應如何判斷其品質?
023 單選題 鯷魚(Anchovy)是屬於何類?
024 單選題 下列何者為淡水魚?
025 單選題 玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物?
026 單選題 香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是:
027 單選題 香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是:
028 單選題 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者?
029 單選題 紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於...
030 單選題 乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作?
031 單選題 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海?
032 單選題 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美?
033 單選題 下列何者不是食品“真空包裝”的目的?
034 單選題 冷凍食品能有很長的保存期限,是因為低溫冷凍有何作用?
035 單選題 醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性?
036 單選題 德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的?
037 單選題 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理?
038 單選題 醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的?
039 單選題 西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成?
040 單選題 下列何者稱為冷凍食品?
041 單選題 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成?
042 單選題 下列何者是牛乳酸敗的主要原因?
043 單選題 培根(Bacon)是以何種方法製造的?
044 單選題 下列何種食用色素是我國禁止使用的?
045 單選題 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作?
046 單選題 依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝?
047 單選題 依食品衛生法規,食用人工色素有那幾種顏色?
048 單選題 依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類?
049 單選題 依食品衛生法規,黃色食用色素有那幾號類?
050 單選題 依食品衛生法規,綠色食用色素為幾號?
051 單選題 依食品衛生法規,藍色食用色素有那幾號類?
052 單選題 下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品?
053 單選題 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品?
054 單選題 下列食品何者容易發霉?
055 單選題 食品包裝的英文標示"Recipe"是指
056 單選題 食品包裝的英文標示"Directions"是指
057 單選題 食品包裝的英文標示"Natural Ingredients"是指
058 單選題 食品包裝上的英文標示"Artificial Flavor"是指
059 單選題 食品包裝的英文標示"Servings"是指
060 單選題 在北半球蘆筍(Asparagus)的最佳產期是何時?
061 單選題 就奶粉與鮮奶的比較,下列何者是奶粉的優點?
062 單選題 沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的那一部位?
063 單選題 洋芋是下列何物的俗稱?
064 單選題 下列何者為果菜類?
065 單選題 下列何者不是根菜類?
066 單選題 下列何者不是葉菜類?
067 單選題 下列何種油脂適用於油炸食物?
068 單選題 下列有關油炸食物的敘述何者正確?
069 單選題 粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理?
070 單選題 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確?
071 單選題 下列有關油炸食物的敘述何者正確?
072 單選題 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何?
073 單選題 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的?
074 單選題 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質?
075 單選題 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質?
076 單選題 食用高級精鹽中加碘的作用為何?
077 單選題 風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何?
078 單選題 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的?
079 單選題 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上?
080 單選題 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大?
081 單選題 火腿製造過程中加糖是何作用?
082 單選題 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用?
083 單選題 火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用?
084 單選題 下列何者是法國諾曼地最著名的水果?
085 單選題 食品包裝標示的"Ingredients"是何意?
086 單選題 食品包裝標示的"Cooking method"是何意?
087 單選題 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定,下列何...
088 單選題 有關沙朗牛排(Sirloin Beef),下列何者敘述錯誤
089 單選題 烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位?
090 單選題 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成?
091 單選題 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確?
092 單選題 下列香料的敘述中,何者正確?
093 單選題 有關下列敘述何者錯誤?
094 單選題 凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚,其主要的材...
095 單選題 西班牙飯(Paella)呈現出金黃色澤,是因為烹調時加入下列那一種香料?
096 單選題 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是
097 單選題 傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤?
098 單選題 法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造?
099 單選題 蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性?
100 單選題 美國農業部(USDA)規定,美國 A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰?
101 單選題 (本題刪題)紐約客牛排指那一部位牛肉?
102 單選題 肋眼牛排指那一部位牛肉?
103 單選題 下列那一種香料味道辛香,俗稱為披薩香料?
104 單選題 調味蔬菜(Mirepoix)最主要的三種成分為:甲:洋蔥、乙:蕃茄、丙:...
105 單選題 下列乳酪(Cheese)中,何者實地堅硬且可被磨成粉末使用?
106 單選題 在西班牙海鮮飯(Paella)中,加入香辛料番紅花(Saffron)的主...
107 單選題 辛香料或香草可浸泡在油或醋中,其主要功效是
108 單選題 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道,是利用下列那一項功能?
109 單選題 將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,...
110 單選題 大豆所提煉的沙拉油是一種經過
111 單選題 花青素在酸性的環境中呈
112 單選題 商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定,生產過程會增加