| 001 |
單選題
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動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？
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| 002 |
單選題
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魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？
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| 003 |
單選題
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肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？
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| 004 |
單選題
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下列何種食物之纖維較多？
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| 005 |
單選題
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下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？
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| 006 |
單選題
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下列何者屬於黃桔色蔬菜？
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| 007 |
單選題
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下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？
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| 008 |
單選題
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除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？
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| 009 |
單選題
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香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？
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| 010 |
單選題
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下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？
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| 011 |
單選題
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當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是...
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| 012 |
單選題
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西餐烹調的基本調味料是指何物？
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| 013 |
單選題
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西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色...
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| 014 |
單選題
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下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？
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| 015 |
單選題
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蘆筍可食部分主要是何部位？
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| 016 |
單選題
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奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？
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| 017 |
單選題
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奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少？
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| 018 |
單選題
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奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？
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| 019 |
單選題
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奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度？
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| 020 |
單選題
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含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？
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| 021 |
單選題
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選購香辛料時應如何判斷其品質？
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| 022 |
單選題
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選購香辛料時應如何判斷其品質？
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| 023 |
單選題
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鯷魚(Anchovy)是屬於何類？
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| 024 |
單選題
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下列何者為淡水魚？
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| 025 |
單選題
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玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？
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| 026 |
單選題
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香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是：
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| 027 |
單選題
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香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：
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| 028 |
單選題
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香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？
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| 029 |
單選題
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紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於...
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| 030 |
單選題
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乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？
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| 031 |
單選題
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鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？
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| 032 |
單選題
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鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？
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| 033 |
單選題
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下列何者不是食品“真空包裝”的目的？
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| 034 |
單選題
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冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？
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| 035 |
單選題
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醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？
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| 036 |
單選題
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德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？
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| 037 |
單選題
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香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？
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| 038 |
單選題
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醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？
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| 039 |
單選題
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西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成？
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| 040 |
單選題
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下列何者稱為冷凍食品？
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| 041 |
單選題
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市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？
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| 042 |
單選題
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下列何者是牛乳酸敗的主要原因？
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| 043 |
單選題
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培根(Bacon)是以何種方法製造的？
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| 044 |
單選題
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下列何種食用色素是我國禁止使用的？
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| 045 |
單選題
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下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？
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| 046 |
單選題
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依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？
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| 047 |
單選題
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依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？
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| 048 |
單選題
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依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？
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| 049 |
單選題
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依食品衛生法規，黃色食用色素有那幾號類？
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| 050 |
單選題
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依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？
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| 051 |
單選題
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依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？
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| 052 |
單選題
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下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？
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| 053 |
單選題
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下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？
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| 054 |
單選題
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下列食品何者容易發霉？
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| 055 |
單選題
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食品包裝的英文標示"Recipe"是指
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| 056 |
單選題
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食品包裝的英文標示"Directions"是指
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| 057 |
單選題
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食品包裝的英文標示"Natural Ingredients"是指
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| 058 |
單選題
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食品包裝上的英文標示"Artificial Flavor"是指
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| 059 |
單選題
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食品包裝的英文標示"Servings"是指
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| 060 |
單選題
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在北半球蘆筍(Asparagus)的最佳產期是何時？
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| 061 |
單選題
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就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？
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| 062 |
單選題
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沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的那一部位？
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| 063 |
單選題
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洋芋是下列何物的俗稱？
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| 064 |
單選題
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下列何者為果菜類？
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| 065 |
單選題
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下列何者不是根菜類？
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| 066 |
單選題
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下列何者不是葉菜類？
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| 067 |
單選題
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下列何種油脂適用於油炸食物？
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| 068 |
單選題
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下列有關油炸食物的敘述何者正確？
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| 069 |
單選題
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粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？
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| 070 |
單選題
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下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？
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| 071 |
單選題
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下列有關油炸食物的敘述何者正確？
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| 072 |
單選題
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法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？
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| 073 |
單選題
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培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？
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| 074 |
單選題
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貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？
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| 075 |
單選題
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食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？
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| 076 |
單選題
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食用高級精鹽中加碘的作用為何？
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| 077 |
單選題
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風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何？
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| 078 |
單選題
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西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？
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| 079 |
單選題
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西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？
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| 080 |
單選題
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下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？
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| 081 |
單選題
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火腿製造過程中加糖是何作用？
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| 082 |
單選題
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火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？
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| 083 |
單選題
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火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？
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| 084 |
單選題
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下列何者是法國諾曼地最著名的水果？
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| 085 |
單選題
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食品包裝標示的"Ingredients"是何意？
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| 086 |
單選題
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食品包裝標示的"Cooking method"是何意？
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| 087 |
單選題
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根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何...
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| 088 |
單選題
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有關沙朗牛排(Sirloin Beef)，下列何者敘述錯誤
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| 089 |
單選題
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烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位？
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| 090 |
單選題
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義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？
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| 091 |
單選題
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下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？
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| 092 |
單選題
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下列香料的敘述中，何者正確？
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| 093 |
單選題
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有關下列敘述何者錯誤？
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| 094 |
單選題
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凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚，其主要的材...
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| 095 |
單選題
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西班牙飯（Paella）呈現出金黃色澤，是因為烹調時加入下列那一種香料？
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| 096 |
單選題
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傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是
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| 097 |
單選題
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傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤？
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| 098 |
單選題
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法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造？
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| 099 |
單選題
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蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性？
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| 100 |
單選題
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美國農業部(USDA)規定，美國 A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？
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| 101 |
單選題
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(本題刪題)紐約客牛排指那一部位牛肉？
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| 102 |
單選題
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肋眼牛排指那一部位牛肉？
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| 103 |
單選題
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下列那一種香料味道辛香，俗稱為披薩香料？
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| 104 |
單選題
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調味蔬菜(Mirepoix)最主要的三種成分為：甲：洋蔥、乙：蕃茄、丙：...
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| 105 |
單選題
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下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？
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| 106 |
單選題
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在西班牙海鮮飯(Paella)中，加入香辛料番紅花(Saffron)的主...
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| 107 |
單選題
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辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是
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| 108 |
單選題
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烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？
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| 109 |
單選題
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將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，...
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| 110 |
單選題
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大豆所提煉的沙拉油是一種經過
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| 111 |
單選題
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花青素在酸性的環境中呈
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| 112 |
單選題
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商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定，生產過程會增加
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