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中餐烹調丙檢-第十一題組(衛生知識)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中餐烹調 第十一題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：職業道德(26題)
第 2 題組 工作項目02：食物性質之認識(75題)
第 3 題組 工作項目03：食物選購(54題)
第 4 題組 工作項目04：食物貯存(77題)
第 5 題組 工作項目05：食物製備(70題)
第 6 題組 工作項目06：排盤與裝飾(14題)
第 7 題組 工作項目07：器具設備之認識(81題)
第 8 題組 工作項目08：營養知識(92題)
第 9 題組 工作項目09：成本控制(29題)
第 10 題組 工作項目10：安全措施(46題)
第 11 題組 工作項目11：衛生知識(102題)
第 12 題組 工作項目12：衛生法規(62題)
題目
評論
001 單選題 蒼蠅防治最根本的方法為
002 單選題 製造調配菜餚之場所
003 單選題 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有
004 單選題 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？
005 單選題 腸炎弧菌通常來自
006 單選題 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有
007 單選題 下列哪一個是感染型細菌
008 單選題 手部若有傷口，易產生
009 單選題 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之...
010 單選題 下列何種細菌屬毒素型細菌？
011 單選題 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？
012 單選題 下列何種菌屬於毒素型病原菌？
013 單選題 下列病原菌何者屬感染型？
014 單選題 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的...
015 單選題 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高...
016 單選題 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為...
017 單選題 廚師手指受傷最容易引起
018 單選題 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？
019 單選題 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添...
020 單選題 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為
021 單選題 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分...
022 單選題 金黃色葡萄球菌屬於
023 單選題 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何...
024 單選題 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及
025 單選題 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？
026 單選題 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？
027 單選題 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之
028 單選題 一般用肥皂洗手刷手，其目的為
029 單選題 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時
030 單選題 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時...
031 單選題 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵...
032 單選題 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應
033 單選題 處理過的食物，擺放的方法
034 單選題 (本題刪題)廁所和廚房應
035 單選題 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個...
036 單選題 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是
037 單選題 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為
038 單選題 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為...
039 單選題 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為
040 單選題 冬天病媒較少的原因為
041 單選題 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而...
042 單選題 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？
043 單選題 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？
044 單選題 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為
045 單選題 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應
046 單選題 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「...
047 單選題 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃
048 單選題 關於工作服的敘述，下列何者不正確？
049 單選題 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
050 單選題 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌 2.選擇 3.打破...
051 單選題 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？
052 單選題 廚房的地板
053 單選題 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？
054 單選題 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為
055 單選題 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？
056 單選題 生吃淡水魚類，最容易感染
057 單選題 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？
058 單選題 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？
059 單選題 下列敘述何者不正確？
060 單選題 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？
061 單選題 餐具洗淨後應
062 單選題 一般引起食品變質最主要原因為
063 單選題 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為
064 單選題 食品中毒的發生通常以
065 單選題 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？
066 單選題 芋薯類削皮後的褐變是因
067 單選題 廚房女性從業人員於工作時間內，應該
068 單選題 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？
069 單選題 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？
070 單選題 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的
071 單選題 河豚毒性最大的部份，一般是在
072 單選題 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？
073 單選題 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於
074 單選題 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染...
075 單選題 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症...
076 單選題 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？
077 單選題 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？
078 單選題 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？
079 單選題 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成
080 單選題 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？
081 單選題 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為
082 單選題 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的
083 單選題 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？
084 單選題 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用
085 單選題 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？
086 單選題 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？
087 單選題 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？
088 單選題 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為
089 單選題 熟食掉落地上時應如何處理？
090 單選題 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量...
091 單選題 當客人發生食物中毒時應如何處理？
092 單選題 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情？
093 單選題 手洗餐具時，應用何種清潔劑？
094 單選題 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？
095 單選題 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？
096 單選題 餿水的正確處理方式為
097 單選題 魚肉會有苦味是因為殺魚時
098 單選題 劣變的油炸油不具下列何種特性？
099 單選題 油炸過的油應盡快用完，若用不完
100 單選題 經長時間油炸食物的油必須
101 單選題 豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何...
102 單選題 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？