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中餐烹調丙檢-第五題組(食物製備)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中餐烹調 第五題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：職業道德(26題)
第 2 題組 工作項目02：食物性質之認識(75題)
第 3 題組 工作項目03：食物選購(54題)
第 4 題組 工作項目04：食物貯存(77題)
第 5 題組 工作項目05：食物製備(70題)
第 6 題組 工作項目06：排盤與裝飾(14題)
第 7 題組 工作項目07：器具設備之認識(81題)
第 8 題組 工作項目08：營養知識(92題)
第 9 題組 工作項目09：成本控制(29題)
第 10 題組 工作項目10：安全措施(46題)
第 11 題組 工作項目11：衛生知識(102題)
第 12 題組 工作項目12：衛生法規(62題)
題目
評論
001 單選題 扣肉是以論
002 單選題 較老的肉宜採下列何種烹煮法？
003 單選題 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的...
004 單選題 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
005 單選題 "爆"的菜應使用
006 單選題 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用
007 單選題 中式菜餚所謂「醬爆」是指用
008 單選題 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？
009 單選題 蒸蛋時宜用
010 單選題 煎荷包蛋時應用
011 單選題 做清蒸魚時宜用
012 單選題 刀工與火候兩者之間的關係
013 單選題 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應
014 單選題 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在
015 單選題 泡乾魷魚時須
016 單選題 洗豬網油時宜用
017 單選題 洗豬舌、牛舌時宜用
018 單選題 豬腳的清洗方法以
019 單選題 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有
020 單選題 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
021 單選題 清洗蔬菜宜用
022 單選題 貝殼類之處理應該先做到
023 單選題 洗豬腦時宜用
024 單選題 洗豬肺時宜用下列何種方式？
025 單選題 洗豬肚、豬腸時宜用
026 單選題 烹調魚類應該先做到
027 單選題 熬高湯時，應在何時下鹽？
028 單選題 烹調上所謂的五味是指
029 單選題 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩...
030 單選題 下列的烹調方法中何者可不芶芡？
031 單選題 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？
032 單選題 牛腩的調理以
033 單選題 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？
034 單選題 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？
035 單選題 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先
036 單選題 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明...
037 單選題 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？
038 單選題 烹調時調味料的使用應注意下列何者？
039 單選題 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於
040 單選題 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
041 單選題 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為
042 單選題 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
043 單選題 新鮮蔬菜烹調時火候應
044 單選題 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為
045 單選題 哈士蟆是指雪蛤體內的
046 單選題 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？
047 單選題 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？
048 單選題 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？
049 單選題 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？
050 單選題 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用
051 單選題 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些
052 單選題 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？
053 單選題 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而...
054 單選題 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採...
055 單選題 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？
056 單選題 製備熱炒菜餚，刀工應注意
057 單選題 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片...
058 單選題 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？
059 單選題 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？
060 單選題 羹類菜餚勾芡時，最好用
061 單選題 「爆」的時間要比「炒」的時間
062 單選題 下列刀工中何者為不正確？
063 單選題 松子腰果炸好，放冷後顏色會
064 單選題 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購
065 單選題 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是
066 單選題 炸豬排通常使用豬的
067 單選題 製作完成之菜餚應注意
068 單選題 菜餚如須復熱，其次數應以
069 單選題 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識
070 單選題 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？