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中餐烹調丙檢-第三題組(食物選購)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中餐烹調 中餐烹調
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：職業道德(26題)
第 2 題組 工作項目02：食物性質之認識(75題)
第 3 題組 工作項目03：食物選購(54題)
第 4 題組 工作項目04：食物貯存(77題)
第 5 題組 工作項目05：食物製備(70題)
第 6 題組 工作項目06：排盤與裝飾(14題)
第 7 題組 工作項目07：器具設備之認識(81題)
第 8 題組 工作項目08：營養知識(92題)
第 9 題組 工作項目09：成本控制(29題)
第 10 題組 工作項目10：安全措施(46題)
第 11 題組 工作項目11：衛生知識(102題)
第 12 題組 工作項目12：衛生法規(62題)
題目
評論
001 單選題 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈
002 單選題 買雞蛋時宜選購
003 單選題 選購皮蛋的技巧為下列何者？
004 單選題 鹹蛋一般是以
005 單選題 下面那一種是新鮮的乳品特徵？
006 單選題 採購蔬果應先考慮之要項為
007 單選題 選購蛤蜊應選外殼
008 單選題 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？
009 單選題 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由
010 單選題 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？
011 單選題 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？
012 單選題 螃蟹最肥美之季節為
013 單選題 廚師常以何種部位來辨別母蟹？
014 單選題 「紅燒下巴」的下巴是指
015 單選題 製作「紅燒下巴」時常選用
016 單選題 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的
017 單選題 正常的新鮮肉類色澤為
018 單選題 炸豬排時宜使用豬的
019 單選題 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是
020 單選題 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為
021 單選題 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的
022 單選題 雞肉中最嫩的部份是
023 單選題 選購罐頭食品應注意
024 單選題 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
025 單選題 絲瓜的選購以何者最佳？
026 單選題 下列何種食物的產量與季節的關係最小？
027 單選題 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？
028 單選題 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？
029 單選題 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？
030 單選題 胚芽米中含
031 單選題 下列魚類何者屬於海水魚？
032 單選題 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？
033 單選題 1 台斤為 600 公克，3000 公克為
034 單選題 26 兩等於多少公克？
035 單選題 食材 450 公克最接近
036 單選題 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性
037 單選題 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期
038 單選題 下列何者不屬於蔬菜？
039 單選題 屬於春季盛產的蔬菜是
040 單選題 國內蔬菜水果之市場價格與
041 單選題 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？
042 單選題 一般餐廳供應份數與
043 單選題 國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚
044 單選題 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意
045 單選題 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭
046 單選題 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以
047 單選題 良好的
048 單選題 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應
049 單選題 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？
050 單選題 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材
051 單選題 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於
052 單選題 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是
053 單選題 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損
054 單選題 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？