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中餐烹調丙檢-第二題組(食物性質之認識)


技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中餐烹調 第二題組
分類測驗:
第 1 題組 工作項目01:職業道德(26題)
第 2 題組 工作項目02:食物性質之認識(75題)
第 3 題組 工作項目03:食物選購(54題)
第 4 題組 工作項目04:食物貯存(77題)
第 5 題組 工作項目05:食物製備(70題)
第 6 題組 工作項目06:排盤與裝飾(14題)
第 7 題組 工作項目07:器具設備之認識(81題)
第 8 題組 工作項目08:營養知識(92題)
第 9 題組 工作項目09:成本控制(29題)
第 10 題組 工作項目10:安全措施(46題)
第 11 題組 工作項目11:衛生知識(102題)
第 12 題組 工作項目12:衛生法規(62題)
題目
評論
001 單選題 下列何種食物不屬堅果類?
002 單選題 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
003 單選題 醬油膏比一般醬油濃稠是因為
004 單選題 深色醬油較適用於何種烹調法?
005 單選題 食用油若長時間加高溫,其結果是
006 單選題 沙拉油品質愈好則
007 單選題 通常所稱之奶油係由
008 單選題 添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
009 單選題 含有筋性的粉類是
010 單選題 下列何種澱粉以手捻之有滑感?
011 單選題 黏性最大的米為
012 單選題 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
013 單選題 「粉蒸肉」之材料宜用
014 單選題 製作包子之麵粉宜選用下列何者?
015 單選題 花生與下列何種食物性質差異最大?
016 單選題 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是
017 單選題 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是
018 單選題 下列食品何者含澱粉質較多?
019 單選題 下列食品何者為非發酵食品?
020 單選題 大茴香俗稱
021 單選題 腐竹是用下列何種食材加工製成的?
022 單選題 豆腐是以
023 單選題 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
024 單選題 魚類的脂肪分佈在
025 單選題 低脂奶是指牛奶中
026 單選題 下列何種食物切開後會產生褐變?
027 單選題 肝臟比肉類容易煮熟是因
028 單選題 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用?
029 單選題 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放...
030 單選題 「走油扣肉」應用
031 單選題 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?
032 單選題 菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有
033 單選題 銀芽是指
034 單選題 食物腐敗通常出現的現象為
035 單選題 製造香腸、火腿時加硝的目的為
036 單選題 發霉的榖類含有
037 單選題 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用?
038 單選題 烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康?
039 單選題 黃麴毒素容易存在於
040 單選題 製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用
041 單選題 酸辣湯的辣味來自於
042 單選題 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉...
043 單選題 下列何者為較新鮮的蛋?
044 單選題 製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?
045 單選題 下列那一種為天然膨大劑?
046 單選題 乾米粉較耐保存之原因為
047 單選題 冷凍食品是一種
048 單選題 油炸食物後應
049 單選題 罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
050 單選題 食物烹調的原則宜為
051 單選題 下列材料何者不適合應用於素食中?
052 單選題 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為
053 單選題 大部份的豆類不宜生食係因
054 單選題 選擇生機飲食產品時,應先考慮
055 單選題 一般製造素肉(人造肉)的原料是
056 單選題 所謂原材料,係指
057 單選題 肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
058 單選題 一般深色的肉比淺色的肉所含
059 單選題 麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
060 單選題 將蛋放入 6%的鹽水中,呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者?
061 單選題 米粒粉主要是用來作為
062 單選題 一般湯包內的湯汁形成是靠
063 單選題 乾燥金針容易有
064 單選題 對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室
065 單選題 乳瑪琳係由下列何物製成?
066 單選題 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者?
067 單選題 下列何種魚的內臟被稱為龍腸?
068 單選題 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?
069 單選題 下列何種本土水產被列為保育類?
070 單選題 下列何種魚有迴游習性?
071 單選題 蛋黃醬中因含有
072 單選題 蛋黃醬之保存性很強,在室溫約可貯存多久?
073 單選題 煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少,通常是白米飯水量的
074 單選題 炒牛毛肚(重瓣胃)應用
075 單選題 將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁...