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肉製品加工丙檢-第七題組(肉製品之品質鑑定)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 肉製品加工 第七題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(27題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(69題)
第 3 題組 工作項目03：原料之處理(75題)
第 4 題組 工作項目04：肉製品加工機具(70題)
第 5 題組 工作項目05：肉製品製作技術(98題)
第 6 題組 工作項目06：肉製品包裝與標示(61題)
第 7 題組 工作項目07：肉製品之品質鑑定(50題)
第 8 題組 工作項目08：肉製品貯存(50題)
題目
評論
001 單選題 所謂的水樣肉就是我們一般所談的
002 單選題 肉製品的品質管制計畫的參與人員為
003 單選題 肉製品最簡易品質鑑定方法為
004 單選題 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定
005 單選題 肉製品的酸敗味主要來自
006 單選題 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定
007 單選題 中式香腸、臘肉之色澤應為
008 單選題 生鮮牛肉顏色為
009 單選題 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目
010 單選題 冷藏肉入廠溫度應控制在
011 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過
012 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？
013 單選題 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點
014 單選題 西式火腿出貨溫度應控制在
015 單選題 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件
016 單選題 下列何者為劣質熱狗
017 單選題 下列何者為品質良好之貢丸
018 單選題 肉酥之品質，最應注意下列那一項
019 單選題 良好品質豬肉乾的條件是
020 單選題 製作良好的板鴨成品，應呈現
021 單選題 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形
022 單選題 叉燒肉之特徵應呈現
023 單選題 醃漬良好之臘肉應具有之現象為
024 單選題 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為
025 單選題 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？
026 單選題 正常肉酥之色澤應呈
027 單選題 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
028 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過
029 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超...
030 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？
031 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確...
032 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不...
033 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確
034 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確
035 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確
036 單選題 為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立
037 單選題 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書
038 單選題 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在
039 單選題 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分
040 單選題 豬隻的 DFD 肉即是所謂的
041 單選題 下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中
042 單選題 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取
043 單選題 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為
044 單選題 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分
045 單選題 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔
046 單選題 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為
047 單選題 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是
048 單選題 肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的
049 單選題 ＿＿通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員...
050 單選題 PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為