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肉製品加工丙檢-第五題組(肉製品製作技術)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 肉製品加工 第五題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(27題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(69題)
第 3 題組 工作項目03：原料之處理(75題)
第 4 題組 工作項目04：肉製品加工機具(70題)
第 5 題組 工作項目05：肉製品製作技術(98題)
第 6 題組 工作項目06：肉製品包裝與標示(61題)
第 7 題組 工作項目07：肉製品之品質鑑定(50題)
第 8 題組 工作項目08：肉製品貯存(50題)
題目
評論
001 單選題 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的
002 單選題 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括
003 單選題 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
004 單選題 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是
005 單選題 醃漬液調配時，應先溶解
006 單選題 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳
007 單選題 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達
008 單選題 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在...
009 單選題 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
010 單選題 如欲在肉酥中加入豆粉，應在
011 單選題 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下
012 單選題 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高
013 單選題 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應
014 單選題 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成
015 單選題 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品
016 單選題 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是
017 單選題 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃
018 單選題 製作肉絨時，下列何者不正確
019 單選題 原料肉絞碎過程，下列何者不正確
020 單選題 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 於
021 單選題 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確
022 單選題 連續燻煙系統，不具有下列何種優點
023 單選題 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
024 單選題 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為
025 單選題 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過
026 單選題 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳
027 單選題 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為
028 單選題 燻煙的主要目的不包含下列那點
029 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過
030 單選題 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？
031 單選題 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確
032 單選題 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關
033 單選題 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確
034 單選題 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確
035 單選題 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先
036 單選題 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先
037 單選題 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關
038 單選題 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關
039 單選題 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先
040 單選題 CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過
041 單選題 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確
042 單選題 製作板鴨之過程，下列何者不正確
043 單選題 製作肉條之過程，下列何者不正確
044 單選題 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確
045 單選題 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？
046 單選題 下列何種肉製品無需經過燒烤處理
047 單選題 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確
048 單選題 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？
049 單選題 下列何者不會增加肉製品乳化性？
050 單選題 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確
051 單選題 熱狗水煮目的應不包括下列何者
052 單選題 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
053 單選題 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者
054 單選題 下列敘述何者不正確
055 單選題 製作臘肉下列何者不正確
056 單選題 下列何種肉製品無需經過煙燻處理
057 單選題 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點
058 單選題 下列何者可使用於乳化香腸降低成本
059 單選題 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下
060 單選題 下列何者不是製作臘肉應注意事項
061 單選題 製作醉雞，下列何者不正確？
062 單選題 製造燒腩下列何者不正確
063 單選題 製造滷豬腳下列何者不正確
064 單選題 製造脆皮烤鴨下列何者不正確
065 單選題 製作板鴨，下列何者不正確？
066 單選題 製造臘肉下列何者不正確
067 單選題 製造鹽水鴨下列何者不正確
068 單選題 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理
069 單選題 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理
070 單選題 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理
071 單選題 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理
072 單選題 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理
073 單選題 製作牛肉乾通常未添加
074 單選題 製作脆皮烤鴨通常為
075 單選題 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先
076 單選題 脆皮水通常由哪些原料調製而成
077 單選題 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理
078 單選題 製作牛肉乾之加工順序通常為
079 單選題 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
080 單選題 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在
081 單選題 肉品乳化作業時添加食鹽是為
082 單選題 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
083 單選題 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
084 單選題 滾打與按摩作業有助於
085 單選題 醉雞製作之程序下列何者正確
086 單選題 醉雞製作時其添加之酒料
087 單選題 烤鴨製作時塗脆皮水之時間
088 單選題 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要
089 單選題 製作肉鬆之油酥作業時
090 單選題 下列哪一種產品特性還是未熟品
091 單選題 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術
092 單選題 鹽水鴨之製作技術
093 單選題 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
094 單選題 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理
095 單選題 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？
096 單選題 下列何種腸衣無煙燻滲透效果
097 單選題 白香腸製品下列哪種物質不添加
098 單選題 中式臘肉之製作時下列何種處理不適用