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肉製品加工丙檢-第三題組(原料之處理)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 肉製品加工 第三題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(27題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(69題)
第 3 題組 工作項目03：原料之處理(75題)
第 4 題組 工作項目04：肉製品加工機具(70題)
第 5 題組 工作項目05：肉製品製作技術(98題)
第 6 題組 工作項目06：肉製品包裝與標示(61題)
第 7 題組 工作項目07：肉製品之品質鑑定(50題)
第 8 題組 工作項目08：肉製品貯存(50題)
題目
評論
001 單選題 肉製品之冷藏、冷凍之目的
002 單選題 所謂冷藏肉，其保存溫度
003 單選題 冷凍肉之保存溫度
004 單選題 下列何者會促進肉製品腐敗
005 單選題 冷凍肉之解凍，下列何者較優
006 單選題 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱
007 單選題 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是
008 單選題 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在
009 單選題 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度
010 單選題 下列何者可使肉製品保存較長時間
011 單選題 供加工用之原料肉加工前的處理最好為
012 單選題 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時
013 單選題 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優
014 單選題 肉製品醃漬時一般常在
015 單選題 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？
016 單選題 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的
017 單選題 豬肉乾常用的原料為
018 單選題 生肉與熟食製品於冷藏庫中
019 單選題 熱狗包裝時，室溫宜控制在
020 單選題 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素
021 單選題 肉製品貯藏時最危險溫度為
022 單選題 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至
023 單選題 急速冷凍庫之庫溫應控制在
024 單選題 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為
025 單選題 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質
026 單選題 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
027 單選題 原料肉凍結方法以何者最佳
028 單選題 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量
029 單選題 原料肉的貯藏一般常用
030 單選題 冷凍肉之最久保存以不超過
031 單選題 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法
032 單選題 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生
033 單選題 屠宰率指
034 單選題 解凍僵直對肌肉品質之影響
035 單選題 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在
036 單選題 肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快
037 單選題 製作豬肉乾不適使用的原料肉是
038 單選題 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉
039 單選題 原料肉預醃時主要需添加
040 單選題 乳化肉製品一般常用之脂肪為
041 單選題 機械去骨肉一般常用於
042 單選題 溫體效應肉一般指
043 單選題 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為
044 單選題 屠體存放於較高溫度下易發生
045 單選題 屠體噴酸處理其目的
046 單選題 豬隻電宰後，屠體應
047 單選題 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果
048 單選題 原料肉之滾動處理應於何處進行
049 單選題 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為
050 單選題 屠後屠體熟成之目的為
051 單選題 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果
052 單選題 溫體效應肉加工之特性有
053 單選題 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在
054 單選題 下列何種物質可促進肉品乳化效果
055 單選題 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種
056 單選題 熟成處理其目的
057 單選題 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉
058 單選題 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性
059 單選題 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的
060 單選題 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度
061 單選題 家畜禽屠宰之一般作業應於
062 單選題 屠宰場使用之刀具應使用
063 單選題 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達
064 單選題 屠宰場檢查站內應設
065 單選題 屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達
066 單選題 家畜禽的放血作業是屬於
067 單選題 家畜禽的燙毛作業是屬於
068 單選題 家畜禽的屠體清洗作業是屬於
069 單選題 家畜禽的屠體預冷作業是屬於
070 單選題 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於
071 單選題 原料肉混合作業是屬於
072 單選題 熱狗類產品去腸衣作業是屬於
073 單選題 原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔
074 單選題 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體
075 單選題 牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體