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肉製品加工丙檢-第二題組(原料之選用)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 肉製品加工 第二題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(27題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(69題)
第 3 題組 工作項目03：原料之處理(75題)
第 4 題組 工作項目04：肉製品加工機具(70題)
第 5 題組 工作項目05：肉製品製作技術(98題)
第 6 題組 工作項目06：肉製品包裝與標示(61題)
第 7 題組 工作項目07：肉製品之品質鑑定(50題)
第 8 題組 工作項目08：肉製品貯存(50題)
題目
評論
001 單選題 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？
002 單選題 里脊肉指的是
003 單選題 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
004 單選題 磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過
005 單選題 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過
006 單選題 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？
007 單選題 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加
008 單選題 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？
009 單選題 選用原料豬肉下列何者是正確的
010 單選題 下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？
011 單選題 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非
012 單選題 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？
013 單選題 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用
014 單選題 己二烯酸添加在肉乾之作用為
015 單選題 下列那一種豬肉是正常的
016 單選題 香腸製作時，下列何者不會增加結著性
017 單選題 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉
018 單選題 下列那一種產品不得添加防腐劑？
019 單選題 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
020 單選題 下列那一種腸衣不能食用？
021 單選題 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的
022 單選題 下列何種材料不適合作為燻材？
023 單選題 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合
024 單選題 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍
025 單選題 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？
026 單選題 下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變
027 單選題 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合
028 單選題 下列那一種肉屬白色肉
029 單選題 豬肉的結冰溫度為
030 單選題 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料
031 單選題 下列那一項不會影響熱狗的品質
032 單選題 下列何種原料之結締組織含量最多？
033 單選題 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用
034 單選題 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳
035 單選題 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的
036 單選題 下列那一種添加物最難溶於水？
037 單選題 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(
038 單選題 單離黃豆蛋白之蛋白質含量為
039 單選題 下列那種原料肉之脂肪含量最低
040 單選題 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品
041 單選題 下列那一項不屬於食品添加物範圍
042 單選題 下列那一種原料之吸水力最大
043 單選題 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品
044 單選題 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉
045 單選題 配製醃漬液最先加入的是
046 單選題 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的
047 單選題 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是
048 單選題 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為
049 單選題 加工肉製品常用來「著色」之天然色素為
050 單選題 俗稱「中油」是指
051 單選題 下列那一種肉製品不需使用防腐劑
052 單選題 亞硝酸鹽主要具有抑制
053 單選題 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為
054 單選題 下列何者之脂肪含量最多
055 單選題 加工肉製品常用之鮮味劑為
056 單選題 澱粉是一種
057 單選題 梅花肉一般是指位於何種部位的肉
058 單選題 亞硝酸鈉是屬於
059 單選題 俗稱之腰內肉是指
060 單選題 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物
061 單選題 下列那一項是屬於食品添加物範圍
062 單選題 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用
063 單選題 下列何者不是磷酸鹽的主要功用
064 單選題 下列何者不是食鹽的主要功用
065 單選題 製作炸雞以下列何者雞較適當
066 單選題 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作
067 單選題 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作
068 單選題 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作
069 單選題 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品