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中式米食加工丙檢-第四題組(中式米製食品製作技術)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中式米食加工 第四題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(42題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(120題)
第 3 題組 工作項目03：中式米食加工機具(49題)
第 4 題組 工作項目04：中式米製食品製作技術(160題)
第 5 題組 工作項目05：中式米製食品包裝與標示(58題)
第 6 題組 工作項目06：中式米製食品品質評定(85題)
第 7 題組 工作項目07：中式米製食品貯存(69題)
題目
評論
001 單選題 米漿一公斤的重量等於？
002 單選題 煮大鍋飯剛開始要用？
003 單選題 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？
004 單選題 漿糰3公斤相當於？
005 單選題 要使艾草稞滑潤好吃，漿糰可加入？
006 單選題 1台斤重的蘿蔔糕等於？
007 單選題 芝麻球最理想的油炸溫度?
008 單選題 影響米飯彈性之最重要因素是？
009 單選題 調製普通白粥的用水量大約是米量的？
010 單選題 最理想的米花糖糖漿溫度為？
011 單選題 夏天浸米之溫度最好保持在？
012 單選題 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？
013 單選題 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的？
014 單選題 煮粥時前段加熱最好使用？
015 單選題 浸米的時間與浸漬的水溫呈?
016 單選題 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策？
017 單選題 米粉絲常用的乾燥方法是?
018 單選題 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點？
019 單選題 洗米之過程應該？
020 單選題 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想？
021 單選題 蒸芋頭糕宜用？
022 單選題 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？
023 單選題 米的精白度高低不會影響產品之？
024 單選題 浸米時不必注意？
025 單選題 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應？
026 單選題 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響？
027 單選題 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸?
028 單選題 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸?
029 單選題 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？
030 單選題 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸?
031 單選題 製作八寶粥時，最後加入的原料是?
032 單選題 製作芋稞巧時，炒過的調配料混入前要先？
033 單選題 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？
034 單選題 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會？好
035 單選題 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確？
036 單選題 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用？
037 單選題 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應？
038 單選題 綁綜子用的繩子，材質上以何者為佳？
039 單選題 製作廣東粥時，以何種條件最不重要？
040 單選題 米食加工製作時，以何者最不重要？
041 單選題 鹼綜所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確?
042 單選題 何種技術對米食製品老化的影響最低？
043 單選題 3公斤的油飯等於？
044 單選題 澱粉回凝(老化撮迅速的溫度範圍是？
045 單選題 做油飯最常選用？
046 單選題 何種綜子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂?
047 單選題 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合？
048 單選題 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是？
049 單選題 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充？
050 單選題 與磨米漿的濃稠度最有關係的是？
051 單選題 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經？
052 單選題 粽葉主要是增加肉粽的？
053 單選題 米粒浸漬時間？
054 單選題 傳統米乳為了增加風味，一般均添加?
055 單選題 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整？
056 單選題 磨漿時所得之粉漿應?
057 單選題 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的？
058 單選題 蒸紅龜稞宜使用何種火候?
059 單選題 要使湯圓皮的操作性好，可添加?
060 單選題 綜葉在使用前宜做何種處理較好?
061 單選題 1台兩重的湯圓等於？
062 單選題 廣東粥與八寶粥不同的特性是?
063 單選題 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？
064 單選題 製作油飯使用何種油最香？
065 單選題 米浸漬處理時，應該？
066 單選題 何種米食製品適用擠壓方式製成？
067 單選題 擠壓米食製品時不須考慮？
068 單選題 米苔目製作時，下列敘述何者為正確？
069 單選題 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好？
070 單選題 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的？
071 單選題 以米100%為基準，鹽量2%，若米之用量為250公克，則鹽用量為？
072 單選題 以米穀粉100%為基準，太白粉使用10%，若米穀粉之使用量為300公克，...
073 單選題 配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12公克則其它原料為？
074 單選題 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為？
075 單選題 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是？
076 單選題 米經隔夜浸漬主要的目的是？
077 單選題 造成碗稞貯藏期間容易老化的最重要因素是？
078 單選題 紅龜稞在貯藏期間老化的最重要因素是？
079 單選題 米粉絲採用自然乾燥法的優點是
080 單選題 冷凍米食不適用下列何種方法解凍？
081 單選題 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響？
082 單選題 下列那一種方法不常用於米漿之脫水？
083 單選題 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍？
084 單選題 碗稞的預糊化溫度約在？
085 單選題 自然乾燥法的最大缺點是？
086 單選題 蒸芋頭糕和發稞時，火力大小最宜採用？
087 單選題 與九層糕無關的製作條件為？
088 單選題 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以...
089 單選題 蒸儒米飯太硬時要如何調整？
090 單選題 傳統用何種材料作發稞(發糕)?
091 單選題 下列何種米食製品要經壓模成型之手續？
092 單選題 煮飯時，下列何者較無關米飯品質？
093 單選題 蒸發稞時，要使表面較有裂紋，火力宜採用？
094 單選題 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應？
095 單選題 燜飯的功能不包括？
096 單選題 下列何者非洗米的正確方法？
097 單選題 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？
098 單選題 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？
099 單選題 下列何者對米粒吸水量影響最低？
100 單選題 製備八寶粥時，下列何者不正確?