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中式麵食加工丙檢-第七題組(中式麵食加工貯存)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中式麵食加工 第七題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(37題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(146題)
第 3 題組 工作項目03：中式麵食加工機具(36題)
第 4 題組 工作項目04：製作技術(204題)
第 5 題組 工作項目05：中式麵食包裝與標示(36題)
第 6 題組 工作項目06：成品品質鑑定(72題)
第 7 題組 工作項目07：中式麵食加工貯存(72題)
題目
評論
001 單選題 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該
002 單選題 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存
003 單選題 油條之品質劣變，主要原因是
004 單選題 月餅長霉之原因不包括
005 單選題 發酵麵食若要做長期保存宜使用
006 單選題 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存
007 單選題 水餃在冷凍狀態時，大約可保存
008 單選題 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為
009 單選題 中式麵食冷凍之貯存溫度應在
010 單選題 中式麵食貯存的環境應該
011 單選題 乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長
012 單選題 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天
013 單選題 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止
014 單選題 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為
015 單選題 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是
016 單選題 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍
017 單選題 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想
018 單選題 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用
019 單選題 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在
020 單選題 冷藏櫃中的照明來源最好使用
021 單選題 水餃的貯存以何種方式最佳
022 單選題 貯存時較易氧化變質的產品為
023 單選題 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間
024 單選題 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存
025 單選題 冷凍冷藏貯存食品需控制
026 單選題 生的餡餅以何種貯存方式最理想
027 單選題 下列何種產品在室溫的保存期最短？
028 單選題 下列何種產品貯存成本最高
029 單選題 發酵麵食最好的貯存方式為
030 單選題 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？
031 單選題 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存
032 單選題 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存
033 單選題 中式麵食用何種貯存方式成本最高
034 單選題 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小
035 單選題 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為
036 單選題 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合
037 單選題 下列何種麵條之貯存性最佳
038 單選題 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度
039 單選題 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用
040 單選題 增進油麵之保存性不宜
041 單選題 一般乾麵條最長之貯存時間為
042 單選題 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於
043 單選題 麵條製作時，可添加適量
044 單選題 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝...
045 單選題 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題
046 單選題 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題
047 單選題 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確
048 單選題 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為
049 單選題 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久
050 單選題 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能...
051 單選題 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈
052 單選題 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少
053 單選題 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和...
054 單選題 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老...
055 單選題 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長...
056 單選題 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作...
057 單選題 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下
058 單選題 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品...
059 單選題 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，...
060 單選題 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound w...
061 單選題 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為
062 單選題 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀
063 單選題 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長
064 單選題 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，...
065 單選題 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以...
066 單選題 下列何者麵食的劣化速度較快
067 單選題 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產...
068 單選題 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上
069 單選題 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐...
070 單選題 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使
071 單選題 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳
072 單選題 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊 rongalit)，其對人體有害的主要成...