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中式麵食加工丙檢-第六題組(成品品質鑑定)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中式麵食加工 第六題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(37題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(146題)
第 3 題組 工作項目03：中式麵食加工機具(36題)
第 4 題組 工作項目04：製作技術(204題)
第 5 題組 工作項目05：中式麵食包裝與標示(36題)
第 6 題組 工作項目06：成品品質鑑定(72題)
第 7 題組 工作項目07：中式麵食加工貯存(72題)
題目
評論
001 單選題 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟
002 單選題 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生
003 單選題 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？
004 單選題 蔥油餅成品應具備何種品質
005 單選題 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想
006 單選題 較不受歡迎的水餃品質是
007 單選題 沙琪瑪之酥脆是由於
008 單選題 冷水麵食口感比燙麵麵食
009 單選題 良好的饅頭不宜具有下列何種品質
010 單選題 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
011 單選題 發糕龜裂的原因是
012 單選題 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高
013 單選題 酥(油)皮類產品層次分明的原因為
014 單選題 造成油炸巧果酥脆的原因是
015 單選題 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理
016 單選題 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色
017 單選題 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食
018 單選題 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應
019 單選題 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合
020 單選題 水煎包底部應
021 單選題 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎
022 單選題 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較
023 單選題 鳳梨酥外皮特性宜
024 單選題 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？
025 單選題 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適
026 單選題 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關
027 單選題 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當
028 單選題 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質
029 單選題 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較
030 單選題 如何判斷麵條的生菌數
031 單選題 夏天製麵條最理想用水為
032 單選題 下列何種麵食製品具有較強的韌性？
033 單選題 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性
034 單選題 饅頭組織要細，製作時不必注意的是
035 單選題 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大
036 單選題 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小
037 單選題 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大
038 單選題 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關
039 單選題 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性
040 單選題 依油條品質的敘述，下列何者不正確？
041 單選題 下列何者非燙麵產品之特性？
042 單選題 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為
043 單選題 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？
044 單選題 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？
045 單選題 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應
046 單選題 巧果品質應具有何特性
047 單選題 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是
048 單選題 饅頭放置一段時間後會變硬是因為
049 單選題 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為
050 單選題 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
051 單選題 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點
052 單選題 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需
053 單選題 使蛋塔內餡凝固主要原料為
054 單選題 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
055 單選題 蛋黃酥的層次與下列何者有關
056 單選題 何種原料可使油麵的顏色變黃
057 單選題 下列何種原料不會增加麵條的韌性
058 單選題 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
059 單選題 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強
060 單選題 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因
061 單選題 下列何種原料與饅頭顏色無關
062 單選題 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
063 單選題 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是
064 單選題 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關
065 單選題 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味
066 單選題 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率
067 單選題 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約
068 單選題 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟
069 單選題 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆
070 單選題 水晶餃能有透明的品質主要是
071 單選題 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
072 單選題 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性