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中式麵食加工丙檢-第四題組-2(製作技術)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中式麵食加工 第四題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(37題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(146題)
第 3 題組 工作項目03：中式麵食加工機具(36題)
第 4 題組 工作項目04：製作技術(204題)
第 5 題組 工作項目05：中式麵食包裝與標示(36題)
第 6 題組 工作項目06：成品品質鑑定(72題)
第 7 題組 工作項目07：中式麵食加工貯存(72題)
題目
評論
001 單選題 冬天壓延麵帶時，水分滲透性
002 單選題 冷水麵需要 30％-50％的水分，燙麵則需水
003 單選題 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為
004 單選題 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為
005 單選題 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關
006 單選題 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是
007 單選題 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是
008 單選題 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味
009 單選題 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積
010 單選題 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為
011 單選題 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是
012 單選題 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度
013 單選題 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性
014 單選題 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤
015 單選題 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積
016 單選題 油炸巧果時，最理想的油溫是
017 單選題 煮麵條、水餃時何種方式最理想
018 單選題 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關
019 單選題 燒賣於製作時以何者為佳
020 單選題 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加
021 單選題 關於醒麵的敘述下列何者為非
022 單選題 通常製作叉燒包所用的麵粉為
023 單選題 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳
024 單選題 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應
025 單選題 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應
026 單選題 油條製作時已切條之麵片應
027 單選題 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自
028 單選題 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為
029 單選題 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?
030 單選題 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?
031 單選題 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?
032 單選題 下列何種麵粉的吸水量最多?
033 單選題 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?
034 單選題 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白?
035 單選題 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜
036 單選題 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?
037 單選題 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
038 單選題 膏狀酵母(cream yeast)的使用量是壓縮酵母的幾倍?
039 單選題 關於膏狀酵母的敘述下列何者為非?
040 單選題 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非?
041 單選題 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非?
042 單選題 如欲得到軟 Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?
043 單選題 下列何種產品之熟製非用烤箱處理?
044 單選題 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?
045 單選題 下列何種麵皮的吸水量最高?
046 單選題 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?
047 單選題 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?
048 單選題 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?
049 單選題 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
050 單選題 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑
051 單選題 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?
052 單選題 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?
053 單選題 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?
054 單選題 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？
055 單選題 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？
056 單選題 下列何者是由醱酵麵糰所製作？
057 單選題 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？
058 單選題 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？
059 單選題 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？
060 單選題 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？
061 單選題 油條的油炸溫度下列何項較合適？
062 單選題 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？
063 單選題 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?
064 單選題 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？
065 單選題 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？
066 單選題 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？
067 單選題 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品
068 單選題 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成
069 單選題 較適合刀削麵的麵糰質地應為
070 單選題 刀削麵製作時，麵片應削入
071 單選題 從動植物組織中萃取的色素是屬於
072 單選題 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為
073 單選題 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值...
074 單選題 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭
075 單選題 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是
076 單選題 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時...
077 單選題 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產...
078 單選題 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫...
079 單選題 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助
080 單選題 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵...
081 單選題 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少
082 單選題 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產...
083 單選題 下列產品製作時，何者使用蛋量最多
084 單選題 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸
085 單選題 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵
086 單選題 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多
087 單選題 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作
088 單選題 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確
089 單選題 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方...
090 單選題 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好
091 單選題 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者...
092 單選題 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率
093 單選題 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明
094 單選題 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為
095 單選題 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包...
096 單選題 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母
097 單選題 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥
098 單選題 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水
099 單選題 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似
100 單選題 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆
101 單選題 下列何種產品，最好使用固態油脂
102 單選題 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較...