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中式麵食加工丙檢-第四題組-1(製作技術)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中式麵食加工 第四題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(37題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(146題)
第 3 題組 工作項目03：中式麵食加工機具(36題)
第 4 題組 工作項目04：製作技術(204題)
第 5 題組 工作項目05：中式麵食包裝與標示(36題)
第 6 題組 工作項目06：成品品質鑑定(72題)
第 7 題組 工作項目07：中式麵食加工貯存(72題)
題目
評論
001 單選題 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為
002 單選題 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫...
003 單選題 製作中式麵食時，以下列何種原料為 100％來計算
004 單選題 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要
005 單選題 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的
006 單選題 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至
007 單選題 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約
008 單選題 何種麵粉最適合製作燙麵食？
009 單選題 下述何者不是麵糰攪拌主要功能
010 單選題 溶解乾酵母最適宜的水溫是
011 單選題 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是
012 單選題 下列原料何者不可與酵母放在一起
013 單選題 下述何者不是麵糰壓延的功能
014 單選題 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善
015 單選題 蒸發糕使用何種火力
016 單選題 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度
017 單選題 下列那一種麵食應使用燙麵製作
018 單選題 下列何項不是饅頭皺縮的原因？
019 單選題 製作發酵麵食不可使用的酵母是
020 單選題 油炸麵食油炸條件應使用
021 單選題 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
022 單選題 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在
023 單選題 製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤，水 50％，則水的重量為
024 單選題 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當
025 單選題 1 台斤相當於
026 單選題 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的
027 單選題 酵母使用時，適合何種水溫
028 單選題 要製作發酵類的產品，不需要控制
029 單選題 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和
030 單選題 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的
031 單選題 發酵麵食發酵室的濕度
032 單選題 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以...
033 單選題 麵食加工整型時
034 單選題 原料稱量最普遍用的度量衡是
035 單選題 製作饅頭不宜使用
036 單選題 麵糰於發酵作用時產生
037 單選題 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋
038 單選題 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？
039 單選題 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整
040 單選題 油炸千層酥，油溫如何控制較佳
041 單選題 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？
042 單選題 千層酥一般是以下列何種方式加熱
043 單選題 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在
044 單選題 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是
045 單選題 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？
046 單選題 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜
047 單選題 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為...
048 單選題 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於
049 單選題 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加
050 單選題 下列何者不是油麵中添加鹼的目的
051 單選題 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為
052 單選題 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？
053 單選題 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之
054 單選題 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好
055 單選題 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成
056 單選題 下列何種原料可增進發酵麵食的白度
057 單選題 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料
058 單選題 下列何種麵食要用蒸的方式製成
059 單選題 下列何種麵食不使用烤的方式製成
060 單選題 下列何種麵食使用煮的方式熟製
061 單選題 下列何種麵食使用炸的方式熟製
062 單選題 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料
063 單選題 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料
064 單選題 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料
065 單選題 下列何種麵食不經壓麵處理
066 單選題 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋
067 單選題 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋
068 單選題 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入
069 單選題 雞仔餅是用何種餅皮製作的
070 單選題 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用
071 單選題 麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用
072 單選題 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
073 單選題 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作
074 單選題 油麵製作過程中，拌油主要目的是
075 單選題 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜
076 單選題 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上
077 單選題 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要...
078 單選題 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
079 單選題 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當
080 單選題 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原...
081 單選題 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料
082 單選題 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟
083 單選題 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於
084 單選題 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？
085 單選題 滾輪間隙小，壓延比大，會造成
086 單選題 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想
087 單選題 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用
088 單選題 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
089 單選題 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？
090 單選題 麵糰壓延主要功能為
091 單選題 壓延操作，滾輪轉速過快會造成
092 單選題 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整
093 單選題 蒸叉燒包使用的火力應
094 單選題 下列那一種麵食不可以使用老麵製作
095 單選題 1 公斤相當於
096 單選題 巧果最佳的油炸溫度為
097 單選題 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度
098 單選題 燙麵之比例高，產品的質地越
099 單選題 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳
100 單選題 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
101 單選題 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙
102 單選題 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為