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中式麵食加工丙檢-第二題組(原料之選用)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 中式麵食加工 第二題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(37題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(146題)
第 3 題組 工作項目03：中式麵食加工機具(36題)
第 4 題組 工作項目04：製作技術(204題)
第 5 題組 工作項目05：中式麵食包裝與標示(36題)
第 6 題組 工作項目06：成品品質鑑定(72題)
第 7 題組 工作項目07：中式麵食加工貯存(72題)
題目
評論
001 單選題 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為
002 單選題 下列何種麵粉的灰分含量最高
003 單選題 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
004 單選題 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的
005 單選題 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為
006 單選題 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？
007 單選題 油脂的可塑性與下列何項有關？
008 單選題 油脂經由氫化作用的目的不包括
009 單選題 特砂與細粒砂糖甜度比較時
010 單選題 一般所稱之澱粉糖不包括？
011 單選題 下列何項不是酵母之特性
012 單選題 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時
013 單選題 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關
014 單選題 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生
015 單選題 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
016 單選題 下列何種原料可增強麵糰之筋性
017 單選題 小麥澱粉(澄粉)不適合製作
018 單選題 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用
019 單選題 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關
020 單選題 水晶餃的製作宜選用
021 單選題 油麵製作宜選用
022 單選題 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加
023 單選題 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當
024 單選題 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食
025 單選題 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品
026 單選題 蒸煮用水，通常使用下列何者
027 單選題 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？
028 單選題 製作油條不宜選用何種成份的麵粉
029 單選題 下列何種麵粉的灰份最低
030 單選題 油脂不宜存放於
031 單選題 下列何種油脂之膽固醇含量最低
032 單選題 真空包裝的乾酵母可冷藏存放
033 單選題 新鮮酵母需貯存在
034 單選題 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用
035 單選題 下列何項不是糖在中式麵食的功用
036 單選題 下列何種甜味料之甜度最高
037 單選題 糖不具有
038 單選題 下列何種敘述不適於乳糖？
039 單選題 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為
040 單選題 下列何種現象表示蛋已經不新鮮
041 單選題 最適於發酵麵食的水質為
042 單選題 麵條麵粉品質要求為
043 單選題 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤
044 單選題 油酥最宜使用之麵粉為
045 單選題 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在
046 單選題 低筋麵粉最宜製作下列何種產品
047 單選題 低筋麵粉表示
048 單選題 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為
049 單選題 開口笑所使用之麵粉，最好選用
050 單選題 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是
051 單選題 水餃皮宜使用
052 單選題 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在
053 單選題 加入何種原料，可增強麵粉的筋性
054 單選題 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為
055 單選題 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的
056 單選題 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性
057 單選題 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用
058 單選題 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深
059 單選題 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？
060 單選題 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡
061 單選題 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用
062 單選題 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性
063 單選題 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
064 單選題 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度
065 單選題 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括
066 單選題 硬麥比軟麥的蛋白質
067 單選題 下列何項麵粉之灰分最高？
068 單選題 下列何種原料含油脂量最高
069 單選題 以下最適合油炸用之油脂為
070 單選題 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性
071 單選題 下列何項因子不會影響油脂之貯存性
072 單選題 下列何者不是固體油脂之性質
073 單選題 下列何種性質與蛋的主要功能無關
074 單選題 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造
075 單選題 中筋麵粉蛋白質含量為
076 單選題 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？
077 單選題 下列不影響發粉反應速度的因子為
078 單選題 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度
079 單選題 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為
080 單選題 製作油條最佳的膨脹劑為
081 單選題 澄粉一般是指
082 單選題 豬油適合製作
083 單選題 不飽和油脂是指
084 單選題 下面何種陳述不適合砂糖
085 單選題 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白
086 單選題 發酵麵食加鹽的目的是
087 單選題 發粉麵食的膨脹是靠
088 單選題 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代...
089 單選題 下列何種產品不適合加阿摩尼亞
090 單選題 油麵製作宜選用
091 單選題 麵粉的吸水量與下列何者無關
092 單選題 下列何種材料會使麵糰變軟
093 單選題 油條製作最適合麵粉為
094 單選題 水餃皮製作最適合麵粉為
095 單選題 油炸中式麵食最適合之油脂為
096 單選題 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳
097 單選題 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏
098 單選題 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
099 單選題 水晶餃使用之澄粉即
100 單選題 下列何者食品添加物不適合用於油麵
101 單選題 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入
102 單選題 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關
103 單選題 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之
104 單選題 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對
105 單選題 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為
106 單選題 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
107 單選題 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應
108 單選題 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂
109 單選題 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性
110 單選題 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意
111 單選題 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料
112 單選題 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了
113 單選題 油炸麵食使用之油脂不適宜放在
114 單選題 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
115 單選題 菊花酥的酥度與下列何種原料無關
116 單選題 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小
117 單選題 製作叉燒包之麵種必需加入
118 單選題 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天
119 單選題 叉燒包內餡所使用之肉材為
120 單選題 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關
121 單選題 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類
122 單選題 麵條使用之食品添加物應優先考慮
123 單選題 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳
124 單選題 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料
125 單選題 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存
126 單選題 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是
127 單選題 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟
128 單選題 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非
129 單選題 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
130 單選題 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生
131 單選題 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是
132 單選題 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中
133 單選題 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
134 單選題 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料
135 單選題 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是
136 單選題 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要
137 單選題 最適合發酵麵食的水質為
138 單選題 水餃餡添加味精所顯出的味道為
139 單選題 從植物組織中萃取的色素是屬於
140 單選題 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為
141 單選題 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
142 單選題 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉
143 單選題 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次
144 單選題 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件
145 單選題 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食
146 單選題 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料