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烘焙食品丙檢-第三題組(產品製作)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 烘焙食品 第三題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(29題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(134題)
第 3 題組 工作項目03：產品製作(165題)
第 4 題組 工作項目04：品質鑑定(50題)
第 5 題組 工作項目05：烘品食品之包裝(37題)
第 6 題組 工作項目06：食品之貯存(55題)
題目
評論
001 單選題 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？
002 單選題 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不...
003 單選題 派皮自模型中取出易破碎原因為？
004 單選題 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？
005 單選題 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？
006 單選題 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？
007 單選題 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？
008 單選題 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？
009 單選題 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？
010 單選題 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為...
011 單選題 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？
012 單選題 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？
013 單選題 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？
014 單選題 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？
015 單選題 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？
016 單選題 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？
017 單選題 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？
018 單選題 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？
019 單選題 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適...
020 單選題 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵...
021 單選題 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？
022 單選題 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？
023 單選題 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰...
024 單選題 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spri...
025 單選題 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中...
026 單選題 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較...
027 單選題 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現...
028 單選題 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若...
029 單選題 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？
030 單選題 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？
031 單選題 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？
032 單選題 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？
033 單選題 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在...
034 單選題 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？
035 單選題 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？
036 單選題 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉...
037 單選題 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，...
038 單選題 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？
039 單選題 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？
040 單選題 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？
041 單選題 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？
042 單選題 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？
043 單選題 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？
044 單選題 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？
045 單選題 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？
046 單選題 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？
047 單選題 標準土司麵包配方內水的用量應為？
048 單選題 一般餐包的油脂用量為？
049 單選題 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？
050 單選題 一般標準餐包配方內糖的含量應為？
051 單選題 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？
052 單選題 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？
053 單選題 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味...
054 單選題 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？
055 單選題 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？
056 單選題 小西餅的烤焙原則為？
057 單選題 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？
058 單選題 奶油空心餅成型後應該？
059 單選題 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？
060 單選題 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？
061 單選題 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？
062 單選題 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？
063 單選題 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？
064 單選題 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？
065 單選題 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？
066 單選題 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤...
067 單選題 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
068 單選題 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，...
069 單選題 麵包製程中之醒麵即是？
070 單選題 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何...
071 單選題 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？
072 單選題 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？
073 單選題 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？
074 單選題 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？
075 單選題 麵包麵糰的中間發酵時間約為？
076 單選題 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？
077 單選題 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？
078 單選題 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過...
079 單選題 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？
080 單選題 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？
081 單選題 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？
082 單選題 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？
083 單選題 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？
084 單選題 派皮過度收縮的原因是？
085 單選題 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？
086 單選題 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？
087 單選題 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應...
088 單選題 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用...
089 單選題 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式...
090 單選題 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹...
091 單選題 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要...
092 單選題 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？
093 單選題 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？
094 單選題 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？
095 單選題 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？
096 單選題 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方...
097 單選題 下列何種油炸甜圈餅（道納司)，可採用烤焙方法製作？
098 單選題 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？
099 單選題 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？
100 單選題 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖？
101 單選題 下列那一項非麵包滾圓的目的？
102 單選題 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？
103 單選題 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？
104 單選題 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？
105 單選題 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為...
106 單選題 下列那一種麵包，烤焙時間最短？
107 單選題 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？
108 單選題 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？
109 單選題 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積...
110 單選題 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？
111 單選題 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？
112 單選題 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？
113 單選題 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？
114 單選題 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？
115 單選題 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕...
116 單選題 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵...
117 單選題 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？
118 單選題 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較...
119 單選題 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？
120 單選題 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？
121 單選題 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？
122 單選題 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？
123 單選題 切割蛋糕用的刀子？
124 單選題 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？
125 單選題 製作丹麥麵包整形宜在？
126 單選題 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？
127 單選題 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？
128 單選題 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？
129 單選題 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？
130 單選題 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？
131 單選題 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾...
132 單選題 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？
133 單選題 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？
134 單選題 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？
135 單選題 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？
136 單選題 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？
137 單選題 油炸甜圈餅（道納司，）油脂宜選用？
138 單選題 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？
139 單選題 鬆餅（起酥，）烤焙時烤爐宜選用？
140 單選題 派皮堅韌不酥的原因為？
141 單選題 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？
142 單選題 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？
143 單選題 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？
144 單選題 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 ...
145 單選題 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，...
146 單選題 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？
147 單選題 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？
148 單選題 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？
149 單選題 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？
150 單選題 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？
151 單選題 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？
152 單選題 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會？
153 單選題 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？
154 單選題 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是...
155 單選題 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？
156 單選題 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？
157 單選題 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？
158 單選題 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？
159 單選題 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？
160 單選題 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？
161 單選題 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？
162 單選題 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？
163 單選題 造成小西餅裂痕特性的原料是？