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烘焙食品丙檢-第二題組(原料之選用)

技能檢定 丙級 餐飲食品相關職類 烘焙食品 第二題組
分類測驗：
第 1 題組 工作項目01：產品分類(29題)
第 2 題組 工作項目02：原料之選用(134題)
第 3 題組 工作項目03：產品製作(165題)
第 4 題組 工作項目04：品質鑑定(50題)
第 5 題組 工作項目05：烘品食品之包裝(37題)
第 6 題組 工作項目06：食品之貯存(55題)
題目
評論
001 單選題 有香味、顏色，不含水的油脂是？
002 單選題 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？
003 單選題 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
004 單選題 國產麵粉每袋的重量以何種最多？
005 單選題 海綿蛋糕配方主要原料為？
006 單選題 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？
007 單選題 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的...
008 單選題 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量...
009 單選題 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固...
010 單選題 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？
011 單選題 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？
012 單選題 蛋白的含水量為？
013 單選題 巧克力融化加熱方式，最好使用？
014 單選題 蛋黃成分中所含的油脂具有？
015 單選題 製作蛋糕時，奶粉應屬於？
016 單選題 奶水中含固形物（奶粉）量為？
017 單選題 做蘇打餅乾應注意油脂的？
018 單選題 蒸發奶水含固形物為？
019 單選題 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？
020 單選題 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同...
021 單選題 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
022 單選題 蛋黃之水分含量為？
023 單選題 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？
024 單選題 乳化劑在蛋糕中的功能是？
025 單選題 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？
026 單選題 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？
027 單選題 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？
028 單選題 沙拉油必須密封保存，是因為？
029 單選題 雞蛋中水分含量？
030 單選題 乳化劑在麵包中的功能？
031 單選題 全蛋的固形物為？
032 單選題 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？
033 單選題 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？
034 單選題 控制發酵最有效的原料是？
035 單選題 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？
036 單選題 一般油炸用油發煙點應在？
037 單選題 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？
038 單選題 製作水果蛋糕應選用？
039 單選題 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？
040 單選題 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？
041 單選題 食品工廠用的油炸用油最好選用？
042 單選題 麵包可使用的防腐劑為？
043 單選題 蛋糕可使用的防腐劑為？
044 單選題 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？
045 單選題 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？
046 單選題 下列那一種油脂其烤酥性最大？
047 單選題 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？
048 單選題 下列那一種糖的甜度最高？
049 單選題 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？
050 單選題 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？
051 單選題 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用...
052 單選題 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？
053 單選題 蛋糕所用的發粉應為？
054 單選題 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？
055 單選題 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？
056 單選題 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？
057 單選題 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？
058 單選題 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？
059 單選題 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？
060 單選題 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？
061 單選題 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？
062 單選題 不是派餡用來做膠凍原料有？
063 單選題 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？
064 單選題 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？
065 單選題 一個中型雞蛋去殼後約重？
066 單選題 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？
067 單選題 製作轉化糖漿使用何種糖原料？
068 單選題 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？
069 單選題 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？
070 單選題 下列何種油脂含有反式脂肪酸？
071 單選題 下列材料中何者不屬於膨脹劑？
072 單選題 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？
073 單選題 下列何種性質不是為小麥分類的依據？
074 單選題 小麥胚乳的主要色素為？
075 單選題 胚乳約佔整個小麥穀粒的？
076 單選題 下列何者為小麥的製粉主要的目的？
077 單選題 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？
078 單選題 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？
079 單選題 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用，為？
080 單選題 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？
081 單選題 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrop...
082 單選題 食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrop...
083 單選題 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？
084 單選題 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之...
085 單選題 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？
086 單選題 雞蛋蛋白的脂肪含量為？
087 單選題 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？
088 單選題 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避...
089 單選題 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生...
090 單選題 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？
091 單選題 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？
092 單選題 椰子粉的脂肪含量約為？
093 單選題 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？
094 單選題 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？
095 單選題 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？
096 單選題 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？
097 單選題 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必...
098 單選題 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性...
099 單選題 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使...
100 單選題 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？
101 單選題 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？
102 單選題 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？
103 單選題 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？
104 單選題 D.E.值（葡萄糖當量） 30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？
105 單選題 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，...
106 單選題 下列何種糖吸濕性最小？
107 單選題 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？
108 單選題 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？
109 單選題 新鮮雞蛋其 pH 值約為？
110 單選題 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？
111 單選題 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內...
112 單選題 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？
113 單選題 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？
114 單選題 有關發粉，下列敘述何者錯誤？
115 單選題 下列何者為慢性發粉之主要成分？
116 單選題 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？
117 單選題 下列材料中，甜度最低的是？
118 單選題 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？
119 單選題 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？
120 單選題 一般天使蛋糕的主要原料為？
121 單選題 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？
122 單選題 塔塔粉是屬？
123 單選題 不需要使用酵母的烘焙產品是？
124 單選題 蛋黃中含量最多的成分？
125 單選題 蛋白成分除了水以外含量最多的是？
126 單選題 一般最適合於麵包製作的水是？
127 單選題 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？
128 單選題 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？
129 單選題 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？
130 單選題 無水奶油是來自於下列那種原料？
131 單選題 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？
132 單選題 下列烘焙用原料較不常使用的是？
133 單選題 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？